martedì 10 novembre 2009

Come posso preparare un Bel Menù per il mio Ristorante??


Ciao,
oggi voglio trattare questa parte della ristorazione:
La preparazione del Menù per il tuo Ristorante, che è una cosa importantissima, direi che rientra in quelle fasi che collegano e determinano il tuo "Biglietto da Visita" assieme all'accoglienza, al servizio e alla bontà del cibo.


Il menù, detto anche comunemente "Carte" dal francese carta, è praticamente tutta la lista dei piatti che noi proponiamo al cliente quando si accomoda al tavolino e vuole scegliere il pranzo o la cena che gusterà nel nostro ristorante. Ma perché è così importante il menù?

Come dicevo prima è uno dei nostri biglietti da visita, e determina la capacità del Punto Ristorativo di offrire dei piatti caratteristici, buoni e genuini. Ma qual'è il problema che si riscontra in questo argomento? Che la maggior parte dei Ristoranti, parte col menù di apertura dello stesso e poi non lo cambia quasi più, oppure fa qualche piccola modifica ogni tanto ritoccando solamente qualche prezzo.

Cosa succede dopo un po' di tempo? Che questo tipo di ristorante si ritroverà ad avere sempre gli stessi piatti, le stesse proposte, con la conseguenza che il cliente che si annoierà di mangiare sempre le stesse cose, e per cambiare sempre della stessa minestra, andrà a provare da un'altra parte, col rischio di perdere dopo un po' il cliente e la sua cerchia di influenza e le sue amicizie.

Percui, il consiglio che viene dato sempre da quelli che hanno più esperienza qual'é?
Siate innovativi, proponete sempre qualcosa di nuovo!!
Senza fare una Carte Gigante con tremila piatti, per poi far fatica a stargli dietro per la preparazione della linea, puoi fare un menù stagionale, che non ti dico di cambiarlo tutte le stagioni, altrimenti diventa oneroso, anche rifare la carte, ma di sostituire qualche piatto, quando arriva la stagione calda con dei piatti verdi che si desiderano di più, tipo le insalatone oppure dei piatti sempre che sono freschi, e nella stagione invernale dei piatti tipici della zona che si fanno d'inverno.

Se tu hai quei 3-4 piatti forti del tuo locale, per i quali sei rinomato, ci affianchi stagionalmente delle novità. In questo modo vedrai che il cliente apprezzerà veramente il giro dei piatti e sarà lui a dirti per primo che ha mangiato qualcosa di speciale. Poi questo avrà una ripercussione positiva anche sul passaparola, perché il cliente dirà all'amico-"Sai in questo Ristorante fanno dei piatti in inverno che sono una bontà, e poi d'estate hanno una linea estiva davvero speciale. Una volta ti ci voglio portare, sentirai che specialità!"-.

Comunque se hai un bravo chef, lui queste cose le sa. Solo che si cade sempre in quella malattia che è la monotonia e di questo parleremo anche nel Report della Programmazione, perché anche il menù fa parte della programmazione del tuo lavoro nel tuo ristorante.

Mi piacerebbe vedere qualche carta di ristoranti che mi seguono sul blog: anzi se vuoi puoi mandarmi la tua, caro lettore, che a turno le possiamo publicizzare, così il pubblico del web ti conoscerà ancora meglio, che ne dici? Dimmi cosa ne pensi di questo, spero di esserti stata utile con questo articolo, e come sempre,
un saluto alla prossima,
Claudia.

2 commenti:

  1. Come si può preparare un bel menù.Il mio commento non vuole essere una lezione ma solo una serie di consigli che ogni ristoratore o Patron Chef dovrebbe avere come schema formativo.Se siete convinti che un bel menù viene fuori solo dall'arte del cuore,dalla creatività della passione per la cucina,dall'estro di potenzialità che il vostro stesso carattere esprime ...e allora creerete un bel menù per il vostro Ristorante. Gli ingredienti sono diversi: primo deve rispettare la volontà ed il desiderio del cliente sia comune, che esperto in arte culinaria. Esempio l'antipasto..è per tutti una necessità sul menù o per alcuni è UN ANTI - PASTO cioè contrario al pasto.Però se prendiamo del buon pomodoro San Marzano, lo frulliamo dopo averlo scottato e crudo lo aromatizziamo con sale pepe qb e gli aggiungiamo un semplice pesto di solo olio extravergine e basilico ,un cucchiao e mezzo di zucchero e lo conserviamo nel congelatore per 3 ore avendo cura di grattarlo con la forchetta ogni ora, vedrete che con semplicità e passione abbiamo preparato una Granita di pomodoro che grattata e messa dentro una elegante coppa Martini abbiamo involontariamente creato la base per un antipasto elegante. E se per completare prendiamo un buon fresco gamberone sgusciato e lo lasciamo nelle due ore precedente marinare al limone giallo e olio di frantoi con un profumino di pepe rosa grattugiato e dopo averlo infilzato in uno spiedino di legno lo adagiamo a trave sui bordi della coppa Martini, non abbiamo fatto un bel antipasto per un bel menù.
    E questo è solo l'inizio per me che non essendo grande Chef ma solo amante dei fornelli creo l'esaltazione del prodotto genuino in semplicità di presentazione.Ma sapete perchè ? Perchè ci metto il CUORE in questa professione di.....
    Un saluto alla mia cara Claudia..e per il prossimo piatto del bel menù ci risentiamo la settimana prossima- Chef Salvo

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  2. Grazie Salvo sei sempre brillante, e bella anche la ricetta dell'antipasto che hai suggerito, che potrebbe andare bene sopratutto d'estate. Puoi suggerircene comodamente delle altre che, io e le signore che magari seguono le apprezzeranno di sicuro. ciao.

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