giovedì 9 febbraio 2012

La gestione di un ristorante già avviato...

Carissimo amico e collega ristoratore,
oggi voglio portare la tua attenzione a questo articolo che mi sembra molto interessante, su questo soggetto scritto esclusivamente sul nostro blog da Cesarino Morellato di Azienda Italia: "La gestione di un ristorante già avviato..." Sentitevi partecipi e liberi di commentare. Buona lettura, Claudia.

Finalmente dopo tanto penare ce l'avete fatta e siete riusciti a trovare un ristorante già avviato da rilevare e state per iniziare la vostra nuova vita da gestori.

Il fatto che abbiate scelto un ristorante già avviato e non invece uno aperto ex novo, dovrebbe darvi una certa tranquillità se prima di procedere ad acquistare la licenza avete esaminato con cura sia il locale che l'attività e vi siete resi conto che il tutto era redditizio.
In pratica nel momento in cui siete subentrati al vecchio proprietario virtualmente siete venuti in possesso anche del suo pacchetto clienti, siete quindi avvantaggiati perché non partite da zero, ma ciò non vi deve dare troppa sicurezza, anzi deve essere uno stimolo per dare il meglio di se stessi.

Bisogna infatti pensare che i clienti che "vi vengono passati" devono trovare uno standard che sia almeno uguale al precedente se non migliore. Nessuno li costringerà a tornare se non troveranno servizio e cucina di loro gradimento e, come se ciò non bastasse, probabilmente diffonderanno la loro opinione negativa anche tra i conoscenti contribuendo a creare una cattiva fama del locale.
Per questo motivo i "vecchi clienti" sono la categoria a cui bisogna dedicare la maggiore attenzione.
Come fare?

Certamente prima di rilevare il locale vi sarete informati sui "piatti forti", quelli che sono un po' il marchio di fabbrica e magari li avrete anche provati: ebbene vi sia ben chiaro che dovrete riproporli della stessa qualità, se non migliore.Non dovrete modificarli con altri ingredienti che possano cambiarne il sapore e assolutamente non dovrete depennarli dal menù.

Ma a questo punto potreste avanzare l'obiezione che mantenere un menù fotocopia è penalizzante per uno chef che intende la sua professione anche come una espressione della sua creatività tra i fornelli. E avete ragione, ma se volete che la vostra attività sia remunerativa occorre piegarsi alle esigenze dei clienti.

Pensate quale potrebbe essere la loro reazione se venissero appositamente per gustare un certo piatto e non lo trovassero, quindi apportate pure delle innovazioni al menù, ma in modo molto graduale affinché gli avventori possano avere tempo di abituarsi.
Ci sono poi dei dettagli molto importanti che dovreste aver notato durante la vecchia gestione, come i particolari del servizio, il modo di intrattenere i clienti e la preparazione dei coperti. Se avete un occhio esperto avrete subito notato i punti deboli e quelli di forza, il vostro compito sarà di eliminare i piccoli difetti per rendere la permanenza nel vostro ristorante ancora più piacevole e soprattutto dovrete mantenere, o ancor meglio, accentuare i lati positivi che avete riscontrato.

Se riuscirete a mettere in pratica questi accorgimenti potrete ottenere che quei clienti "ereditati" parlino ai loro conoscenti del ristorante in termini ancor più positivi di prima e la miglior pubblicità che si possa fare a un locale è quella fatta dai clienti.

Per quel che riguarda i fornitori, se il locale che avete acquistato vantava ingredienti di alta qualità è assolutamente vostro interesse mantenere i contatti con loro e l'operazione non è difficile.
Innanzitutto chiedete al vecchio proprietario presso quali grossisti, rivenditori, cantine era solito rifornirsi, non dovrebbe avere nessun problema a rivelarvelo, ma nel caso fosse un po' reticente sappiate che almeno qualcuno di loro vi contatterà perché l'interesse a iniziare una relazione economica è reciproco.

Poiché nei primi tempi della vostra attività è sconsigliabile stravolgere il menù, è tutto vostro interesse continuare a rifornirvi dagli stessi operatori che saranno ben lieti di proseguire il rapporto anche con il nuovo proprietario.
Solo in seguito, se avrete apportato delle modifiche introducendo nuovi piatti e nuove specialità, potrete prendere in considerazione l'idea di cercare qualche nuovo fornitore.

3 commenti:

  1. Ciao carissima Claudia,

    concordo con le tue parole...

    Azienda Italia offre un buon servizio di comunicazione e il lavoro che stai facendo è di aiuto per noi...

    Grazie

    RispondiElimina
  2. Buongiorno a te Pietro, è un pò che non ci sentiamo, stai bene?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Benissimo Claudia,

      complimenti per tutto, sei super!!!

      Elimina

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